Biografías Gastronómicas

De

FERRAN ADRIÀ




"Es muy difícil ser innovador al más alto nivel en cualquier disciplina. Para algunos chefs, se trata simplemente de combinar ingredientes, pero eso es algo que puedes hacer con los ojos cerrados."

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Distribución de una cocina profesional

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La distribución de la cocina se debe de dividir en 4 partes.     -Cuarto frío     -Cuarto caliente    -Cuarto entremesero    -Cuarto pastelero  En cada uno de ellos se cumple unas funciones que son necesarias para el correcto funcionamiento de la misma.      En la primer cuarto se recogerá la materia prima(según su condición y calidad). También el almacenamiento. La elaboración de platos fríos     En la segunda puede ser la mas importante, también llamado el cuarto de las salsas, encargados de elaboración con maquinaria grande, con elaboración de mucho tiempo.     En la tercera, es complementario al cuarto caliente ya que está dispuesto a despachar todo lo que se hace en el cuarto caliente.    En la cuarta, como bien dice el nombre todo lo relacionado con la repostería, pastelería y la panadería.  También debemos tener muy en cuenta la jerarquía. Ya q...
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Tipos de cortes

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Hay muchos tipos de cortes. Cada ali men to se puede ajustar a distintos factores como pueden ser la textura o su imagen, y eso influye a la hora de su corte, para así conservar sus propiedades y cortar cada alimento según convenga a cada receta y a su manera de prepararla. Para ello vamos a presentar distintos tipos de cortes básicos que hay que saber al introducirse en el mundo de la cocina:  Podemos encontrar toda la información en este vídeo: Brunoise, juliana, emincé, rodajas, puente nuevo, mirepoix, chateau y cocotte, chiffonade, aros, vichy, circular, torneado, parmentier, gajos y groso modo. En este vídeo observáis todos estos cortes, el manejo del cuchillo, su posición y el grosor con el que se suele cortar dichos alimentos para así conservar su textura y propiedades. Aquí encontramos un collage de algunos de los cortes:                                ...
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Ingredientes 3 tazas de frijoles cargamanto o rojos grandes 2 cucharadas de aceite 2 lbs de carne molida 1 taza de hogao o guiso 2 lbs de tocino 6 huevos 6 chorizos 3 aguacates 1 libra de arroz 3 Plátanos dulces o tostones (plátanos machos) Arepa 4 cebollas grandes 4 tomates (jitomates) Aceite, al gusto 2 lbs de carne de pulpa molida 3 tazas de harina de maíz precocida (blanca o amarilla) para arepas 2 tazas de agua tibia Sal al gusto Preparación Remojar los frijoles en agua hasta cubrirlos la noche anterior a su preparación; cocinarlos en esa misma agua, con la mitad del aceite. Cuando estén blandos, agregarle la sal. Mientras tanto, sofríe la carne molida en aceite a fuego medio alto añadiendo la mitad del hogao y revuélvelo bien. fríe los chicharrones hasta que queden tostados o al punto deseado. Cuando los...
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